22 de noviembre de 2019 | Actualizado 17:24
Cristina Martínez, responsable de Compras de Udon | M.V.
Cristina Martínez Responsable de Compras en Udon

“Cualquier grupo de restauración necesita el pedido a una hora concreta y muchas veces no es así”

Perfil

Cristina Martínez
Cristina Martínez
Cristina Martínez es una profesional del ámbito de la restauración con más de 14 años de experiencia en diferentes grupos horeca. Su día a día está en la dirección y gestión de compras de Udon, relación con proveedores, negociación de precios, así como en la permanente búsqueda de producto para abastecer a los restaurantes de la cadena.

Udon ha dejado atrás su pequeño local en la calle Princesa de Barcelona para contar con una red formada por más de 60 franquicias, tanto en España como en el extranjero, en solo 15 años. La empresa de comida asiática se ha abierto a nuevos modelos de negocio como la revolución del food delivery, a través de agregados externos como Glovo o Uber Eats. Detrás de este progresivo crecimiento, se encuentran los esfuerzos de la compañía por permanecer a la vanguardia logística en el ámbito de la hostelería. Repasamos con la responsable de Compras de Udon, Cristina Martínez, la receta del éxito de esta cadena de restaurantes y sus nuevos retos.

Desde la apertura del primer restaurante en 2004 hasta la actualidad, ¿qué cambios logísticos ha ido introduciendo Udon para afrontar el crecimiento?

No disponemos de un servicio logístico propio, sino que siempre contamos con terceros. Cuando abrimos nuestro primer restaurante en Barcelona, la logística era la de los propios proveedores de Mercabarna. En cambio, ahora disponemos de 61 locales y trabajamos con la empresa Conway, que nos gestiona el 95% de los productos de alimentación en las tres temperaturas (seco, refrigerado y congelados) y la distribución capilar a los locales. 

Es decir, centralizan los productos en su plataforma logística.

Exacto. Trabajamos con unos 50 proveedores y enviamos allí los productos. Conway los recepciona, almacena, realiza el picking y la distribución para los locales. Por otra parte, para los alimentos frescos, trabajamos con dos o tres entregas a la semana en cada local. Intentamos trabajar siempre con un único proveedor, porque así nos aprovechamos también del volumen de compras en relación a los precios y a la logística.

Intentamos trabajar siempre con un único proveedor para aprovechar precios y logística”

¿En qué países cuenta Udon con establecimientos?

En España, Portugal, Andorra y a finales de año abriremos también nuestro primer restaurante en México. Justo han empezado las obras, o sea que antes de que acabe el año ya estará en funcionamiento. De hecho, el programa de expansión en México contempla inaugurar entre 2019 y 2020 cinco locales inicialmente. Si con estos la marca funciona, que estoy segura de que sí, entonces realizaremos la expansión por el resto del país.

¿Gestionan igual la logística de los restaurantes fuera de España?

A nivel Europa, sí. Además, Andorra y Portugal están tocando a España y es muy fácil, aunque cambian algunas cosas. Los productos suelen ser los mismos excepto el tema de los vinos, porque Portugal tiene una cultura de vinos un poco diferente a la española. Pero en Andorra, siendo los clientes de un perfil como el nuestro, no se ha cambiado nada.

¿Cuáles son los principales retos logísticos de Udon?

El servicio. En el apartado logístico funciona todo muy bien, pero lo que nos impedimenta un poco es el servicio. Tanto en Udon como en cualquier otro grupo de restauración necesitamos que los pedidos lleguen a una hora concreta y muchas veces no es así. Se incumplen los horarios, los pedidos llegan incompletos, siempre hay prisas… Eso es lo que yo mejoraría. Entiendo que es un trabajo duro para los repartidores y que al final hay mucha gente que está quemada, como diríamos coloquialmente, pero ni el carácter ni las formas son a veces los más adecuados.

¿Dispone Udon de servicios de producción internos de determinados productos?

Tenemos proveedores que ejecutan nuestras recetas. Son cocinas centrales que preparan grandes cantidades y las sirven en Conway. Es como si fueran nuestras, pero son una empresa externa. Son nuestras recetas, con sus contratos de confidencialidad y supervisadas por nosotros.

Disponemos de cocinas centrales que ejecutan nuestras recetas y las sirven en Conway”

¿De qué forma se prepara una cadena de restauración para reducir la huella ecológica de sus actividades?

Udon cuenta con un proyecto de sostenibilidad desde hace más de dos años y también estamos colaborando con una asesora externa, ‘Te lo sirvo Verde’, que nos ayuda a realizar pequeños cambios. Por ejemplo, a sustituir la verdura y la fruta por ecológica. Con el packaging, estamos intentando buscar alternativas a materiales que sean más sostenibles: antes era generalizado el plástico y trabajamos cada vez más con cartón. Los manteles individuales de Udon son más pequeños de lo habitual, por lo que hemos disminuido una barbaridad el porcentaje de papel. También los palillos son de bambú, por lo que son naturales y se pueden reciclar. Básicamente, intentamos que sea reciclable todo lo que utilizamos.

¿Exigen lo mismo a sus colaboradores o proveedores?

Sí, les estamos pidiendo que ellos también hagan algo. A Conway, que es el más importante a nivel de transporte, le han concedido este año el certificado Lean & Green por haber disminuido el 20% sus emisiones de CO2. También tenemos muy claro que hay que hacer el mínimo número de pedidos posible, porque así se dan menos entregas y menos camiones que salgan por nosotros. O sea, intentar centralizar y prever el número de pedidos. Conway solo hace una entrega semanal a los locales. No están yendo camiones cada día a cada local.

Hay productos que antes se importaban desde Asia y que ahora se producen en Europa”

¿Qué modo de transporte utilizan para las importaciones desde Asia?

La mayoría vienen por barco. Aunque hay productos que antes se trabajaban en Asia y que ahora se están trabajando con producciones europeas o incluso nacionales. El arroz, por ejemplo, no es japonés, pero es una variedad japonesa que se cultiva en Europa. Pero claro, hay productos que aquí no los encontramos, como el fideo que usamos para preparar el yakisoba. Tiene un modo de fabricación diferente y además es el fideo que nos gusta, no se rompe tanto, es de buena calidad.

¿Usan tecnologías como la inteligencia artificial o las analíticas predictivas en sus operaciones logísticas?

No, pero estamos desarrollando un sistema para que en los locales se confirme que ha entrado el stock al realizar un pedido. Luego en los platos que se venden se le da salida al producto y entonces, automáticamente, se calcula o sugiere el próximo pedido a realizar. Esta es la idea, porque así ajustamos el pedido, el stock, el producto y el almacenaje. Estamos en la primera fase, que es la de implantación. Una vez que observemos que los stocks se ajustan con inventarios mensuales y demás, lo siguiente será introducir los pedidos sugeridos. Además, también estamos implantado unas pruebas piloto con unas tablets en cocinas para acceder a las fichas técnicas digitalmente. Pretendemos que todo sea lo más digital posible para no utilizar papel.

Siempre hay que buscar la calidad que queremos y ver qué producto del mercado se nos ajusta”

¿Tiene que ser siempre el papel de una responsable de compras lograr el servicio o el producto al menor coste posible?

No, tienes que buscar un equilibrio entre ambos. Calidad, precio y servicio. Pero el servicio es más no el negociar, sino el luchar. Porque en un despacho todo te lo soporta el departamento comercial de quien tengas delante. A todo te va a decir que sí, pero luego la realidad es otra. Todos sabemos que la carretera y las calles están llenas de coches y a veces es difícil cumplir con el servicio, pero por lo menos hacerlo de la mejor manera posible. A nivel de precio, no soy partidaria de comprar lo más barato. Siempre hay que buscar la calidad que queremos y ver qué producto del mercado se nos ajusta. Lo que sí tenemos es un gran volumen de compra y, por lo tanto, la negociación de precios es más fácil y se puede optimizar.