3 de julio de 2022 | Actualizado 20:34
Grupo Consorcio

El arte de Santoña para transformar el bocarte en anchoa

La evolución de la logística y el transporte ha posibilitado la exportación del producto estrella del Cantábrico hasta Australia o Japón

La villa marinera de Santoña se sitúa en la parte occidental de Cantabria. Es conocida por ser la patria de Juan de la Cosa, navegante de Cristóbal Colón en sus viajes a América (no el humorista), por sus tesoros naturales como las Marismas de Santoña o la playa de Berria y por sus construcciones históricas, como los fuertes de San Martín, San Carlos o Napoleón y la iglesia de la Virgen del Puerto. Sin embargo, cuando alguien pronuncia su nombre, inmediatamente, surge una respuesta: ¡Tráeme anchoas! Sin lugar a dudas, este producto ha alcanzado una fama que traspasa las fronteras de España y se encuentra en las cartas de los mejores restaurantes de todo el planeta. No hay ni un solo visitante de Santoña que se vaya sin llevarse anchoas a su lugar de origen, pero ¿cómo se elaboran y llegan desde Santoña al resto del mundo si no vamos de visita a la villa marinera?

En el siglo XIX, cuando el pescado en salazón escaseaba en el sur de Italia, unos aventureros sicilianos recalaron en Santoña y algunos decidieron quedarse, formando la principal industria conservera del norte de España. Trajeron consigo una nueva técnica, la salazón, dirigiéndose fundamentalmente a la elaboración del “bocarte”, como se conoce a la anchoa en origen. La misma consistía en eliminar la cabeza de las anchoas, introducirlas en barriles con sal y dejarlas prensadas durante entre cuatro y seis meses, lo que se conoce como maduración.

Passador

Elaboración de la anchoa

Fuente: Grupo Consorcio

Estos primeros productores italianos adoptaron inicialmente una estrategia de estacionalidad, que transformaron y pasaron a fabricar con establecimientos permanentes. Posteriormente, los propios "salatoris", como eran conocidos, comienzan a desarrollar sus empresas. "Estas personas introducen las grandes innovaciones en el procesado de pescado", apunta Grupo Consorcio, una de las marcas más reconocidas, "por lo que es Santoña la que lidera el cambio". La principal innovación es el fileteado de la anchoa, "crucial para dar el salto a la conservación en aceite de oliva", indica la compañía conservera. En 1950, la familia italiana Croce, enamorada de Santoña, constituye en esta villa uno de los grandes actores del sector: Grupo Consorcio.

En los inicios de esta compañía, se elaboraba anchoa en salazón, filetes de salazón y aceitunas rellenas de anchoa, aunque el primero era el principal producto. "El transporte de las tres referencias", apunta la compañía, "se hacía en transporte TIR, camiones no refrigerados, los conocidos como de lona". Uno de los mercados más fuertes para la firma ha sido Italia. La conservera ya exportaba anchoa en salazón desde sus inicios, a través de los mencionados transportes TIR "y barcos mercantes que salían desde Santoña, Ondarroa y, los menos, desde Tarragona". En Italia, el lugar de destino era "casi exclusivamente Génova, aunque alguna vez también se enviaban a Livorno".

Las primeras exportaciones de anchoa desde Santoña se realizaban en camión y en barco a Italia

El trayecto entre Santoña y Génova (1.300 kilómetros), era realizado en 24 horas con dos conductores por camión. "Las carreteras eran peores, pero no tardaban mucho más", apunta Consorcio. Inicialmente no había palets, iban en cajas de madera y se cargaban a hombro sobre el que se ponían las cajas y dentro las latas, un total de entre 46 y 48 kilogramos. Hasta la llegada de los camiones frigoríficos, se solicitaba que las anchoas viajaran en las zonas más frescas del vehículo. "Se pesaban una a una y se numeraban, poniendo el peso total por fuera, ya que no pesaban lo mismo", recuerdan desde la empresa. Por lo que respecta al barco, tardaba entre 10 y 12 días entre Santoña y Génova. Al no estar todavía extendido el uso de los contenedores, se colocaban en las bodegas de carga también en cajas de madera cargadas a hombro.

El envío a España se realizaba principalmente a Madrid, Murcia, Valencia, Zaragoza y Catalunya. "La anchoa en filete era exclusivamente para el mercado español (99%)", constata Consorcio, "y se enviaba a Barcelona, Madrid, Sevilla, Valencia y Murcia". En aquel entonces, "la anchoa era muy barata y en Madrid se ponía como tapa", subraya la firma, que matiza que no se preparaban "formatos pequeños, todos eran grandes destinados a la hostelería". De hecho, Consorcio no empezó a comercializar formatos pequeños hasta la década de los 60. A partir de 1965, y producto de la progresiva industrialización por el aumento de la demanda, la compañía incorporó medios como carretillas, palets y embalajes de cartón fuerte y ondulado. La evolución llegó en los años 80, en la que se comenzó a exportar anchoa más allá de Italia. Los primeros mercados fuera de Europa fueron Venezuela, Australia y Estados Unidos, mientras que en el Viejo Continente, además de Italia, Bélgica y Francia concentraban el mayor volumen.

La principal dificultad en los inicios de la exportación de la anchoa era la refrigeración del producto

La principal dificultad de los primeros tiempos en la exportación de la anchoa era la refrigeración "y entonces había muchas más reclamaciones" que hoy día, señala Consorcio. Para tratar de paliar este problema, se limitaba la caducidad de la anchoa en filetes a tres meses en verano y a entre seis y ocho meses en invierno. En la actualidad, Consorcio exporta sus productos a más de 44 países. "El producto terminado", apunta el grupo, "permanece en nuestras instalaciones o bien en almacenes de terceros de donde salen a destino mayoritariamente a través de transporte terrestre a temperatura ambiente o refrigerada, según el producto, y a través de contenedores vía marítima destinados principalmente a Reino Unido, Egipto, Australia o México". El almacenaje en las instalaciones de Consorcio se realiza en cámaras de refrigeración para la anchoa y cuentan con un almacén inteligente con un sistema de gestión de almacén integrado con el ERP de la compañía.

La llegada de la tecnología ha supuesto un impulso a las ventas de anchoa en Santoña, cada vez son más las tiendas que cuentan con venta online y, en el caso de Consorcio, cuenta con dos ecommerce, uno en España y otro en el Reino Unido. En el caso español, se sirven los pedidos diariamente desde el departamento de logística a través de las agencias de reparto, seleccionadas en función del envío. En Reino Unido, la conservera cuenta con un almacén donde se envía el producto y se distribuye de la misma forma que en España.

Japón y Australia son los destinos más lejanos a los que ha llegado la anchoa de Santoña

"Salen pedidos diariamente a todo el mundo", ha subrayado la compañía, "pero quizá el lugar más lejano a donde haya ido la anchoa de Santoña sea Australia o Japón". Junto a las nuevas tecnologías, la necesidad de la sostenibilidad en el transporte también está presente en el día a día de Consorcio. La compañía está realizando acciones concretas para reducir la huella de carbono, mejorar la eficiencia en la carga, aumentar el uso de equipos de pool, la apuesta por la selección de proveedores locales, ambiental y socialmente comprometidos y el trabajo con los proveedores actuales en la mejora continua de estos parámetros.