El ‘oro líquido’: de poderes mitológicos a drones vigías de cultivos
Desde tiempos remotos en el arco mediterráneo se han atribuido propiedades beneficiosas, curativas y hasta un carácter divino al aceite de oliva, ya que se asociaba a los dioses. El comienzo del cultivo olivarero en el país data, según autores como Caraballo o Pedraja Chaparro, del primer siglo antes de Cristo, cuando la Península formaba parte del Imperio Romano. Sin embargo, investigaciones recientes han hallado restos de hojas y huesos de aceitunas en yacimientos al sur de España que pueden datar del 3.000 o 4.000 a.C. Sea como fuere, el olivo cuenta con una enorme importancia cultural en la Antigüedad. Una de las civilizaciones en las que primó su cultivo fue en la griega, donde obtuvo un gran valor cultural y religioso. Tal es así que se tenía la creencia de que este árbol era un regalo de la diosa Atenea que, en un enfrentamiento con el dios Poseidón, hizo clavar su tridente en una roca de la Acrópolis de Atenas para que brotara un árbol capaz de alimentar, iluminar y dar perfumes a los griegos.
En cualquier caso, este ‘oro líquido’ que se remonta a épocas pretéritas cubre nuestras tostadas, aliña las ensaladas, es la base de la dieta mediterránea y se ha transformado en un símbolo español tan internacional como el jamón o el flamenco. Sin embargo, desde que nuestros antepasados salían al campo con varas a zarandear árboles para recolectar frutos ha habido muchas innovaciones y procesos que hacen que el actual aceite de oliva tenga detrás toda una cadena logística agroalimentaria que combina procesos agrícolas, industriales y de distribución.
Las olivas se transportan a la almazara en el menor tiempo posible para evitar su deterioro
En este sentido, desde el productor de aceite La Chinata, cuyos olivares se encuentran principalmente en la comarca de Sierra de Gata, al norte de Cáceres, explican que “la logística empieza con la recolección manual o mecánica del fruto en su punto óptimo, después se transporta a la almazara en el menor tiempo posible para evitar su deterioro; una vez molturado y filtrado, el aceite se almacena en depósitos de acero inoxidable con atmósfera controlada hasta su envasado y desde allí se distribuye a nuestras tiendas, clientes y distribuidores y exportaciones”. El proceso puede parecer sencillo, pero tiene varios puntos críticos y todo depende del tipo de aceite que se vaya a producir. Cabe destacar que los principales tipos de aceite son el aceite de oliva virgen extra (AOVE), el de mayor calidad, obtenido sólo por medios mecánicos y en frío; aceite de oliva virgen, también natural, pero con leves defectos organolépticos; el aceite de oliva, mezcla de aceite refinado y virgen; y el aceite de orujo de oliva, que se obtiene de los restos sólidos tras la extracción y pasa por un proceso de refinado.
Enfocándonos en la logística del ‘oro líquido’, es decir, del aceite de oliva virgen extra, todo comienza en el cultivo del olivo. “Es necesario un mantenimiento, poda, abonado y control de plagas para asegurar la calidad de la aceituna”, subrayan desde La Chinata. El siguiente paso es la recolección que suele hacerse entre octubre y enero (según la variedad y zona). Se puede recoger a mano, con mantones, vibradores mecánicos o cosechadoras. “Tradicionalmente, se vareaba el olivo a mano con pértigas para desprender el fruto, hoy, combinamos esa técnica con vibradores mecánicos que sacuden el tronco o las ramas, lo que permite una recolección más rápida y eficiente, especialmente en fincas grandes. También usamos mantos recolectores y maquinaria que reduce el daño a los árboles y al fruto”, explican desde La Chinata.
Sin embargo, todavía quedan productores que prefieren la recolección tradicional por el “profundo respeto por la tierra de nuestros agricultores, quienes con varas y un especial cuidado y amor por este árbol milenario, peinan cada cosecha con sus manos, para descolgar con el mayor cuidado, cada una de las aceitunas”, apuntan desde Mueloliva. Esta empresa familiar fundada en 1942 por Mateo Muela Velasco en la región de la Subbética Cordobesa, en el sur de España, realiza la recolección de las aceitunas mediante vareo manual, “utilizando herramientas que permiten extraer el fruto sin dañar el árbol”.
Una vez recolectadas, las aceitunas se transportan rápidamente a la planta de producción para evitar la oxidación. “Se trasladan rápidamente en cajas ventiladas o remolques limpios hacia la almazara”, apostillan desde La Chinata. Una vez allí, se someten a una limpieza y deshojado, y se seleccionan según su estado. “Sólo las que cumplen los criterios óptimos siguen el proceso de molturación”, aclaran. Además, se limpian y se molturan el mismo día. “Lo hacemos en las mismas instalaciones, eliminando cualquier riesgo en la trazabilidad del alimento y/o el transporte de la mercancía”, apuntan desde Mueloliva.
Se someten las olivas a una limpieza y deshojado, y se seleccionan según su estado
A este respecto, los productores de aceite subrayan que la almazara está diseñada para mantener la trazabilidad y la calidad en todo momento. “Dispone de líneas independientes para molturación, almacenamiento, envasado y etiquetado por lo que el control de calidad es continuo, con análisis físico-químicos y catas sensoriales internas”, señalan. Por tanto, el proceso en la almazara (fábrica de aceite) va desde la recepción y la impieza donde las aceitunas se pesan, se registran y se limpian de hojas, ramas o piedras, hasta el proceso de fabricación. “Para obtener nuestro ‘oro líquido’, las aceitunas limpias pasan por cuatro procesos”, explican los productores. El primero paso es la molturación, donde se trituran las aceitunas para formar una pasta, posteriormente se pasa al batido, para agitar la pasta a baja temperatura y liberar así el aceite. El tercer proceso es la extracción, donde se obtiene el “mosto oleoso” mediante el proceso de centrifugación en dos o tres fases separando los sólidos, el agua y el aceite. Por último, enfocado al aceite de oliva virgen extra, se pasa al filtrado, para obtener un aceite más limpio.
Todo el proceso se hace en frío, por debajo de 27 °C, para conservar las propiedades del AOVE. “El proceso de extracción se lleva a cabo mediante centrifugación en frío, sin añadir calor ni agua, lo que preserva las propiedades organolépticas del aceite y da como resultado que el aceite obtenido posea una concentración muy alta en polifenoles y otros componentes que ofrecen un alto grado de valor nutricional, aportando muchos beneficios para la salud”, señalan desde Mueloliva. Estos procesos se benefician de automatizaciones parciales. Por ejemplo, Mueloliva cuenta con seis líneas de llenado automáticas, lo que les permite alcanzar más de 30 millones de litros producidos y embotellados al año. Tras estos procesos, el aceite obtenido se almacena en bodegas, en depósitos de acero inoxidable, a temperatura estable, entre 15 °C y 20 °C, ya que el calor acelera el enranciamiento y el frío puede cristalizar el aceite, y sin luz, para conservar su calidad.
Desde estas bodegas, el aceite es transportado hasta los centros logísticos, mayoristas o exportadores. “Para su transporte se usan camiones cisterna (para aceite a granel) o palets con cajas/botellas (para el envasado)”, aclaran. “Desde nuestro centro neurálgico de Priego de Córdoba, efectuamos todos los procesos relacionados con la elaboración, envasado y posterior distribución y comercialización de nuestros aceites de oliva virgen extra”, subrayan desde Mueloliva. La empresa emplea una flota propia y trabaja con operadores logísticos tanto a nivel estatal como internacional.
La Chinata también realiza el envasado en sus instalaciones centrales, donde se encuentra el almacén principal. “Es un espacio diseñado para garantizar la máxima calidad y eficiencia en todo el proceso logístico, el packaging lo desarrollamos internamente y trabajamos con proveedores nacionales que fabrican los envases siguiendo nuestras especificaciones, ya que apostamos por materiales reciclables y soluciones sostenibles siempre que es posible”, manifiestan. De hecho, añaden que los primeros envases de AOVE que se vendían en tienda eran sencillos y muy distintos a los actuales: botellas de vidrio sin etiqueta, cerradas a mano, que los vecinos compraban casi como un producto de cercanía recién hecho. “Aún conservamos algunas de aquellas botellas como recuerdo de una época en la que todo se hacía de forma muy directa y cercana”, rememoran.
La Chinata dispone de un centro logístico específico para pedidos online
Desde estos almacenes propios se gestiona el stock tanto de producto a granel como envasado. Además, La Chinata dispone de un centro logístico específico para pedidos online y distribución a tiendas, “diseñado para optimizar la preparación y el envío de mercancía en tiempos muy ajustados”. Por su parte, en Mueloliva “el aceite se elabora y se envasa en nuestras instalaciones, encargándonos por completo de todo el proceso que engloba la producción y elaboración de un aceite de oliva virgen extra”, destacan. El aceite se envasa en diferentes formatos, dependiendo de la marca y la entidad de la misma. Esto incluye botellas de vidrio, PET y latas metálicas, bag in box, etc. De media, los productores de aceite procesan más de 50 millones de kilos de aceitunas por cosecha y de 400.000 kg de aceitunas molturadas al día.
De hecho, lo cierto es que a pesar de querer seguir manteniendo la tradición el volumen de producción y exportación de nuestro ‘oro líquido’ hace que cada vez se invierta más en automatizaciones. En la campaña 2024/25, el ministerio Agricultura estima una producción próxima a los 1,4 millones de toneladas de aceite de oliva, lo que supone el 61,5% más que la campaña anterior (2023/24). Respecto a las exportaciones, ascendieron a 879.867 toneladas en 2024, frente a 782.333 toneladas en 2023. En términos económicos, supusieron 6.580 millones de euros, un aumento del 46% respecto a los 4.996 millones de euros de 2023. Además, es reseñable que, según el ministerio de Agricultura, alrededor del 65 % de la producción total de aceite de oliva se exporta, mientras el resto se destina al consumo interno.
Esto significa que más de la mitad del aceite de oliva producido en España se vende fuera del país, siendo exportador neto de esta categoría de producto. “Exportamos a numerosos países de Europa, América y Asia, tanto a través de distribuidores como con tienda propia, trabajamos con operadores logísticos nacionales e internacionales como Seur, DHL, Correos Express o UPS y Francia, Alemania, México y Corea del Sur son algunos de los mercados con mayor crecimiento y fidelidad”, aseguran desde La Chinata.
65%
Alrededor del 65 % de la producción total española de aceite de oliva se exporta
En este sentido, Mueloliva es uno de los principales exportadores de aceite de oliva españoles, con presencia en 80 países de todo el mundo. “Estamos presentes en Estados Unidos y Canadá, América Central y Sudamérica, la Unión Europea, Oriente Medio y en los principales países asiáticos”, enumeran desde la compañía. Además, subrayan que los mercados con mayor demanda incluyen España, Estados Unidos, Japón, Alemania y países del sudeste asiático, “dónde somos líderes en exportaciones”. Según los datos del ministerio, Italia es el principal destino, representando aproximadamente el 30% del valor de las exportaciones, seguido de Estados Unidos, con cerca del 15% del valor de exportaciones. Otros destinos con aumento de valor incluyen países como Israel, Marruecos, Corea del Sur y Australia. Dentro de la Unión Europea, destacan especialmente Bélgica y Polonia en cuanto al incremento del valor exportado.
EL ‘ORO LÍQUIDO’ PREFIERE VIAJAR POR MAR
Si para la distribución del aceite de consumo interno se emplean camiones, que deben estar limpios y protegidos de calor excesivo y humedad, y cisternas para el aceite a granel que deben ser de acero inoxidable, homologadas y dedicadas sólo a productos alimentarios, ¿cómo viaja el ‘oro líquido’ español al otro lado del mundo? “Utilizamos transporte terrestre, aéreo y marítimo, según el destino y la urgencia del pedido, el aéreo es para pedidos urgentes y premium porque el coste es más elevado”, explican desde La Chinata.
En concreto, los productores españoles de aceite aclaran que se transporta envasado (botellas, latas) en palets dentro de camiones normales o a granel, con vehículos cisterna isotérmicos, que protegen el aceite del movimiento brusco, la luz y mantienen la temperatura ideal hasta el puerto de Algeciras, que es también hub para esta tipología de producto. El transporte marítimo, el más común para grandes volúmenes debido a su economía de escala, utiliza contenedores secos (FCL/LCL) completos (FCL) o compartidos (LCL) según el tamaño del envío cargados con flexitanks, bolsas flexibles dentro de contenedores que permiten transportar líquidos a granel sin necesidad de envases rígidos, “reduciendo costes y preservando mejor la calidad” o directamente embotellado en función del destino. Una vez allí, el aceite español surca las carreteras extranjeras para llegar a los grandes retailers y a las manos de esos compradores gourmet.
El aceite viaja especialmente desde el puerto de Algeciras hasta el resto del mundo en contenedores
Por otro lado, y pese a la predominancia del transporte marítimo en las exportaciones de aceite, cabe destacar que existe un proyecto que están desarrollando Adif y Exolum para transportar aceite de oliva y otros productos en tren, como parte de una apuesta por reducir emisiones en la cadena logística. No hay todavía volumen significativo reportado, pues está en fase de planeamiento, pero el objetivo es “ser una opción de transporte terrestre alternativa para tramos largos de Europa”.
Por tanto, mucho ha cambiado desde que nuestros antepasados salían al campo con varas a zarandear árboles para recolectar frutos, ya no es un producto de cercanía que se vendía a los vecinos sin ningún tipo de control o etiqueta. Ahora se producen muchas toneladas de este ‘oro líquido’ y hay que cumplir con unos estándares de calidad, por lo que el sector está apostando por innovaciones tecnológicas. “La tecnología ha transformado tanto el cultivo como la producción, ahora usamos sensores en campo, drones para monitorizar los olivares, tenemos trazabilidad por lotes, control de temperatura y humedad en depósitos y sistemas automáticos de filtrado y envasado”, apuntan desde La Chinata.
También cuentan con procesos parcialmente automatizados en producción y logística para garantizar la eficiencia sin perder el control humano del producto. A este respecto, Mueloliva también ha implementado diversas innovaciones tecnológicas en su proceso de producción, incluyendo sistemas de control de calidad automatizados y técnicas avanzadas de extracción.
“Los drones con cámaras multiespectrales y sensores IoT vigilan la madurez del fruto”
Antxoka Gómez Director de marketing de Inser Robótica
“Los drones con cámaras multiespectrales y sensores IoT vigilan la madurez del fruto”De hecho, empresas de ingeniería industrial especializada en el diseño de sistemas de automatización como Inser Róbotica están trabajando directamente con el sector para modernizarlo. “En los olivares modernos se aplican técnicas de agricultura de precisión como drones con cámaras multiespectrales y sensores IoT que vigilan la madurez del fruto, el estrés hídrico o plagas, generando mapas de riego y nutrición por árbol”, explica el director de marketing de Inser Robótica, Antxoka Gómez. También subraya que existen plataformas de big data que analizan datos históricos de clima y suelo para predecir la cosecha anual con gran exactitud. “Aunque tradicionalmente la cosecha se realiza a mano, hoy en día surgen robots autónomos de recolección diseñados para trabajar 24 horas y reducir la dependencia de mano de obra”, ejemplifica.
Por tanto, sensores IoT, estaciones meteorológicas, drones con cámaras multiespectrales, la detección inteligente de plagas, cosechadoras inteligentes que utilizan sensores, GPS y sistemas de vibración controlados para separar las aceitunas sin dañarlas y robots con visión artificial que identifican aceitunas maduras para recolección selectiva, lo que mejora la calidad del fruto en la almazara, son solo algunas de las innovaciones que están transformando la oleicultura.
Existen robots con visión artificial que identifican aceitunas maduras para recolección selectiva
De hecho, Antxoka Gómez (Inser Robótica) recuerda que las tecnologías no terminan en los olivares. Una vez en la almazara, las novedades tecnológicas son numerosas. “Desde hace años se vienen desarrollando soluciones de visión artificial que clasifican cada aceituna por índice de madurez y detectan defectos como la picada de mosca o la proliferación de hongos, homogeneizando la materia prima”, sostiene. Gracias a ello se consigue un aceite más uniforme en perfil organoléptico y de alta calidad, “ampliando la campaña de producción al procesar mayores volúmenes sin perder control de calidad”.
En la fase final de producción del aceite de oliva, también hay innovaciones en automatización. Más allá de líneas robotizadas que agrupan, encajan, etiquetan y paletizan los envases de forma precisa, los robots de paletizado se cuelan en la logística del aceite. “La intralogística también ha evolucionado con la incorporación de AGVs (vehículos de guiado automático) y AMRs (robots móviles autónomos), hasta ahora más comunes en almacenes logísticos que en el sector de la oleicultura”, señala el director de marketing de Inser Robótica.
La robótica avanzada con robots autónomos o brazos colaborativos operarán directamente en el campo
Además, añade que estas tecnologías “no han hecho más que empezar” y en el horizonte próximo pueden irrumpir varias innovaciones adicionales. Por un lado, Antxoka Gómez apunta a la robótica autónoma avanzada, es decir, a robots itinerantes o brazos colaborativos que operen directamente en el campo y en plantas de aceite, integrando visión 3D y machine learning para adaptarse al entorno irregular del olivar. Por otro, considera que se avanza hacia sistemas de análisis sensorial automatizado. “También se extenderán tecnologías como el blockchain o redes de sensores IoT 5G para trazabilidad total y control en tiempo real”, apostilla.
Respecto a la extracción industrial, la tendencia irá hacia técnicas de procesado no térmico (campos eléctricos pulsados, ultrasonidos, enzimas) “que prometen extraer más aceite de forma más suave”. Finalmente, desde Inser Robótica prevén que la digitalización continuará con gemelos digitales de almazaras y agricultura, inteligencia artificial predictiva aún más precisa, y materiales de envasado biodegradables. “Estas innovaciones podrían transformar de forma disruptiva la forma de producir y comercializar aceite de oliva en la próxima década”, enfatiza.
La tendencia irá hacia gemelos digitales, inteligencia artificial predictiva y packaging biodegradable
El sector del aceite de oliva está, por tanto, adoptando tecnologías de la industria 4.0 para optimizar eficiencia, calidad, sostenibilidad y trazabilidad. Desde el olivar (sensores, drones) hasta la botella final (blockchain, análisis en tiempo real), la transformación digital está redefiniendo cómo se produce, gestiona y traslada el ‘oro líquido’ a la mesa. Pero, ¿todo ello logrará que no volvamos a sufrir variaciones de precio tan altas como las de la cosecha anterior? Recordemos que en la campaña 2023/2024 se vivió un fuerte aumento de precios debido a sequías y baja producción. Según Facua, en enero de 2024 los agricultores recibían unos 8,24 €/litro por AOVE en origen, mientras que un año antes era 4,07 €/litro; esto implica un salto del 102%. Como dato comparativo, la campaña 2023/24 apenas produjo 854.001 toneladas, frente a la recuperación posterior de más de 1,2 millones de toneladas
Para responder a esta pregunta, Antxoka Gómez apunta que, al mejorar los rendimientos y reducir costes operativos, sí tendería a contener los precios. “Por ejemplo, si gracias a tecnologías emergentes se obtiene más aceite por tonelada, esto implica menos recursos utilizados por litro producido, asimismo, reducir la dependencia de mano de obra intensiva en la cosecha disminuiría una parte significativa de los costes variable”, ejemplifica. Sin embargo, alerta de que la adopción de nueva tecnología también supone una fuerte inversión inicial. Por tanto, considera que, en un mercado global, “la reducción de precios dependerá en gran medida de la competencia y los volúmenes producidos”.
La campaña de 2023 apenas produjo 854.001 toneladas, frente a las más de 1,2 millones de toneladas de la siguiente
En cualquier caso, los agentes del sector coinciden en que estas innovaciones optimizan recursos y elevan la calidad, aprovechando el valor económico del ‘oro líquido’ español. “Conforme se desarrollen más tecnologías emergentes, es previsible que la eficiencia siga aumentando, manteniendo el aceite de oliva competitivo en el mercado global”. Lo que está claro es que, a pesar de los muchos años que han pasado desde la creencia de que este árbol era un regalo de la diosa Atenea, a día de hoy muchas de estas cualidades casi mitológicas están sobradamente demostradas por estudios científicos, certificando que el aceite de oliva virgen extra es mucho más que un condimento.
Ahora viaja en primera clase, recorre mucho más que el Mar Mediterráneo y es un producto, en muchas ocasiones, exclusivo. “Nuestros aceites están en lugares tan exclusivos cómo el Waldorf Astoria de la ciudad de Nueva York, en las manos virtuosas de Martín Berasategui y viajan en primera clase en los viajes comerciales de la compañía Lufthansa”, subrayan desde Mueloliva.
El aceite de oliva también se emplea para la cosmética y el cuidado capilar
Además, el aceite de oliva tiene muchos usos, más allá de nuestra dieta mediterránea. Se emplea en cremas hidratantes, tónicos fáciles, cuidados capilares… “Elaboramos una línea cosmética con AOVE como base, utilizamos aceite de oliva virgen extra con un perfil muy suave y equilibrado, rico en antioxidantes y ácidos grasos esenciales, este AOVE se somete a un proceso de refinado natural para adaptarlo a las fórmulas cosméticas, donde se combina con otros ingredientes de origen natural, cuidadosamente seleccionados”, explican desde La Chinata. Aunque, esta disrupción, como todas a lo largo de la historia, necesitó de un poco de confianza para asentarse. “Al principio de lanzar nuestra línea cosmética hubo quien nos escribió preguntando si podía usarla en tostadas, pero bastó con probarla para cambiar de idea y hoy, varios de esos escépticos son clientes fieles de nuestra cosmética”, rememoran desde La Chinata.
